Гельминты и безопасность питания

Речь здесь пойдет не только о витаминах, но и о гельминтах, и о печени. Если есть желание купить комплекс в аптеке и на этом забыть про суточную потребность, пропустите этот раздел. Мы же поговорим о возможности раздобыть витамины из натуральной пищи и при этом… остаться в живых. Обещаем, что выводы будут самые любопытные.

Мясные продукты: печень

Сегодня рассматривается вопрос о печени и гельминтах. Понятно, что заразиться никто не думает, но в США в свое время каждый шестой умерший страдал трихинеллезом. Ниже будут подробности, а сейчас – профит!

Пользу говяжьей печени отметит каждый спортсмен. Это минимум жира при большой доле содержания полноценного белка. Но главное – витамины и микроэлементы. Их там целая куча. Загибаем пальцы:

  1. Витамин А. Его много в петрушке и моркови (бета-каротин), а также некоторых других продуктах. Но главным источником является печень животных и рыб. Витамин отвечает за качество зрения, кожных покровов, слизистой. Обеспечивает регенерацию тканей. Суточная потребность составляет порядка 2 мг. Выдерживает термическую обработку, но быстро разрушается при контакте с атмосферным воздухом.
  2. Витамин В2 (рибофлавин). Роль столь обширна, что лучше прочитать об этом отдельно. Не то, чтобы в печени его было слишком много, но из прочих источников атлеты отмечают лишь прессованные дрожжи и сухой яичный белок. Часть прихода может быть обеспечена творогом и молоком, но если попытаться набрать суточную дозу (порядка 2 мг) из гречки, то может и поплохеть. Выносит варку (переходя в раствор), но сильно боится света.
  3. Пантотеновая кислота (в международной классификации витамин В5, а в отечественной практике часто носит название В3). Этот витамин присутствует в самых разных продуктах, но если уж мы собрались съесть 100 граммов говяжьей печени, то наверняка восполним этим дневную норму (от 5 мг). Пантотеновая кислота боится любого изменения температуры и агрессивных сред, поэтому плохо переживает консервирование. Во время варки значительная часть переходит в бульон.
  4. Витамин В6 содержится в пивных дрожжах, но… в других продуктах его немного, и если нет возможности проглотить 300 г чеснока или раздобыть фисташек, то не стоит пренебрегать таким сравнительно простым продуктом, как говяжья печень. Вдобавок к ней – съедать 100 грамм семечек подсолнуха, если нет опасности перебрать жиров в диете, и все будет в норме. В противном случае стоит пачками кушать творог.
  5. Говяжья печень является признанным источником витамина В12. Он не боится варки, но разрушается на свету. Из других источников можно отметить мясные продукты, яйца и творог.
  6. Меди очень много. Говорят, что помимо прочего она способствует выработке гормона норадреналина, ответственного не только за эмоции гнева, но и ледяного равнодушия в ходе этого накала страстей. Помогающий принимать решения, для нас норадреналин важен тем, что способствует сжиганию жира.
  7. Молибден отвечает за обмен аминокислот, содержащих в своем составе атом серы, а также РНК и ДНК. Способствует сжиганию биологического топлива в митохондриях.
  8. Кобальт в больших дозах поражает сердце. Поэтому не нужно налегать на продукты с его высоким содержанием. Недостаток способен вызвать анемию.
  9. Селен является мощным антиоксидантом наравне с витамином Е. Это делает нас более устойчивыми к усталости, позволяет заниматься дольше. Велико влияние этого микроэлемента и на выработку норадреналина.
  10. Хром широко известен среди бодибилдеров, как безвредный аналог стероидных гормонов, способный сказочно усилить рост мышечных волокон. Действие хрома не до конца изучено, но понятно, что он как-то влияет на выработку инсулина, способствуя росту тканей, а также участвует в тканевом дыхании (влияние усиливается многократно у диабетиков).
  11. Цинк отвечает за рост тканей и заживление ран, участвует в образовании иммунитета. Избыток цинка сходен по симптомам с отравлением.

В говяжьей печени много фолиевой кислоты, значительная часть, впрочем, теряется при варке. Что касается витамина РР, то обычно проблем с его поступлением не возникает. Хотя в крайних случаях и может развиться пеллагра. Разумеется, здесь не перечислены все минералы, и даже роли их урезаны, потому что цель у нас иная. И проблема не в том, чтобы сообщить читателю о назначении тех или иных нутриентов и минералов.

Сегодня речь пойдет о трихинеллезе. В печени, к счастью, его личинки цист не образуют, но формально могут присутствовать в этом органе и убиваются термической обработкой. Наибольшую опасность представляют мышечные ткани (поперечно-полосатые мышцы), в том числе, сердце.

Так в чем проблема?

Вы думали, тут будут обсуждаться кулинарные рецепты? Нет. Спешим доложить, что дикие животные поголовно, а домашние на 90% с возраста 6-7 лет заражены гельминтами. И что? Мы варим мясо тщательно, и на глаз определяем, что можно кушать. Как тут можно заразиться?

Если дело касается свиного или бычьего цепня, то шанс остаться здоровым велик. Финны легко наблюдаются в мясе, а термическая обработка во многом способствует безопасности. Но… есть еще на свете трихинеллез животных. Его возбудители не обращают внимания на термическую обработку, а личинки столь малы, что разглядеть их невооруженным глазом достаточно сложно. Обосновываются они в поперечно-полосатой мышечной ткани. Вот как выглядит картина в целом:

  • Заражение часто происходит через цисты, находящиеся в мясе. Каждая окружена защитной оболочкой так, что антитела больного животного не могут проникнуть внутрь и уничтожить паразита.
  • Желудочный сок растворяет защитную оболочку при пищеварении, но не трогает зародыш червя. Таким образом, трихинеллез достигает кишечника.
  • Самки и самцы микроскопических размеров (до 4 мм) располагаются в пищеварительном тракте и чувствуют себя достаточно уютно. В течение нескольких суток начинается размножение.
  • Самцы быстро погибают, а самки плодятся в течение какого-то времени, откладывая от 1500 личинок. Затем тоже покидают хозяина.

Но проблему как раз представляют личинки. Они оседают на стенках кишечника, проникают внутрь кровеносной и лимфатической системы. А затем… начинается вояж по внутренним органам. Это обычная картина, и каждый знакомый с житием цепней, ее уже лицезрел. В этом случае личинки достигают мышечных волокон, растворяют оболочки и оседают меж миофибрилл. Мелкие сосуды внутренних органов забиваются, где паразиты разлагаются, нанося свой урон.

Внутри миофибрилл вокруг личинки образуется плотный скафандр, который мешает нашим антителам проникнуть внутрь и разобраться с заразой. И хотя иммунитет возникает очень быстро… цисты внутри, и могут жить припеваючи до 25 лет. Есть и положительный момент: больной одновременно вакцинируется против рака (методика Бритова). А дальше все только хуже: симптомы могут привести в ужас даже бывалого атлета. Но самое главное – трихинеллез у человека (цисты в мышечной ткани) не лечится, разве что отрезать… язык, бицепс или гортань, где осели паразиты.

Нет нужды описывать дальнейший ход лечения, вместо этого следует упомянуть, что особенно опасен трихинеллез свиней. На это относят львиную долю заболеваемости. И дикий зверь часто является носителем трихинеллеза. Отмечены случаи болезни у кошек, собак и коров (хотя считается, что травоядные к трихинеллезу невосприимчивы). Большей устойчивостью обладает птица. Пернатые хищники сами до конца не переваривают мясо, а потому не болеют. Но их помет подбирают мыши и другие млекопитающие, становясь носителями паразитов. Думаете, все это выдумки? Вот статистика по проценту умерших в различных странах, страдавших трихинеллезом:

  1. США – 15,4% (каждый шестой).
  2. Великобритания – 10,8%.
  3. Чили – 12,5%.

Что делать?

Вы могли прочитать в интернете следующие успокаивающие сведения по поводу трихинеллеза:

  1. Достаточно понизить температуру мяса и продержать его так в заморозке, и все личинки немедленно погибнут.
  2. Если варить кусок хотя бы 15 секунд при температуре 74 градуса по Цельсию, то потом паразитов можно спокойно есть.

Что ж, рассмотрим эти басни более подробно. Касательно первой не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы прочитать в англоязычном домене Википедии, что низкие температуры действуют не на все виды возбудителей. Следовательно… приятного аппетита, а позже и инвазии. Что касается второй присказки, то, наверное, стоит подумать о том, как проверить мясо согласно санитарным нормам нашей собственной страны (в данном случае, России):

  1. Во-первых, обязательно исследуют всю продукцию из свиней, медведей и кабанов. Показательно.
  2. При нахождении хотя бы одной цисты в 24 срезах мясо его:
    1. Сжигают или утилизируют на технические цели. Наружный жир вытапливают в течение 20 минут при температуре кипения воды, а внутренний используют как есть.
    2. При невозможности проделать описанные выше процедуры мясо обеззараживают керосином, после чего оно должно быть закопано на глубину не менее одного метра.

А почему тогда бы не попарить его при температуре 74 градуса Цельсия в течение 15 секунд, а потом не продать в виде буженины? И доход заодно получить? Наверное, то, что это противозаконно, тому есть и причина. Видимо, нет гарантии, что высокая температура убьет всю нечисть, о чем мы и можем прочитать в другом источнике. Где говорится примерно следующее: исследования показали, что паразит полностью не гибнет даже при варке в течение 4-х часов. Не то, что 15-ти секунд. Отсюда и столь высокая заболеваемость мертвецов. Но и среди живых, наверное, дело обстоит не лучше.

Что касается соления и копчения, то они вовсе никак не влияют на присутствие паразитов в пище. Итак! Инкапсулированные личинки (окутанные известняковой оболочкой, препятствующей проникновению внутрь антител) устойчивы к замораживанию и варке, на вид сложно различимы, а потому есть продукты животноводства нужно с большой осторожностью.

Что есть?

Вы уже поняли, что чисто гипотетически заражено может быть любое мясо. Хотя печень после кулинарной обработки потреблять сравнительно безопасно. И хотя написано, что пернатые хищники этой гадостью не болеют, на территории России порядка 40% волков и лис инфицированы, как и разная дичь. Поэтому предлагается найти мясу достойную замену. Мы уже знаем примерно, что и почем, поэтому можем смело набрать:

  1. Витамин А из печени трески, морковки и петрушки.
  2. Витамин В2 из семечек подсолнуха, пророщенных зерен пшеницы и творога.
  3. Пантотеновую кислоту из пивных дрожжей и яичного желтка.
  4. Витамин В6 из бананов, семян подсолнуха и лосося.
  5. Витамин В12 из яиц и творога.
  6. Медь из шиповника, орехов, крупяных изделий (в том числе гречка и рис).
  7. Молибден из шиповника, различных круп, зерна.
  8. Кобальт из гороха, чечевицы, яиц.
  9. Селен из зерна, круп, морепродуктов, чеснока.
  10. Хром из скумбрии, печени трески, свеклы, гороха, чечевицы.
  11. Цинк из яиц, гороха, круп, орехов, куриной печени.

Можно сказать, что безопасно питание куриными грудками, но в условиях нашей санитарии следует и в этом усомниться. А потому, освоение растительного сырья можно назвать перспективным направлением. И здесь не обходится без эксцессов, если вспомнить про пальмовое масло, но это уже совсем другая история!

В итоге можно сказать, что печень не всем нравится, но с большой долей вероятности избавляет от трихинеллеза. Приятного аппетита… если он у кого-то еще остался после всего этого.